Coincheap na saillte agus olaí
Tagraítear do shaillte agus olaí atá oiriúnach lena gcaitheamh ag an duine mar shaillte agus olaí inite, ar a dtugtar ola agus saill de ghnáth. Is iad ola agus saill na téarmaí ginearálta a úsáidtear le haghaidh saillte agus olaí a úsáidtear i mbia. Tá olaí leachtach ag teocht an tseomra, agus tá saillte soladach. Tá siad díorthaithe ó fhoinsí ainmhithe agus plandaí araon.
Tá saillte agus olaí comhdhéanta de thrí ghné: carbón (C), hidrigin (H), agus ocsaigin (O). Go ceimiceach, baineann saillte agus olaí le lipidí simplí, agus déantar a móilíní a fhoirmiú trí mhóilín amháin de ghliocról agus trí mhóilín aigéid sailleacha a chomhcheangal. I measc na lipidí, chomh maith le tríghlicrídí, tá monaghlicrídí, déghlicrídí, fosfatídí, cerebrosides, stéaróil, aigéid sailleacha, alcóil sailleacha, agus vitimíní intuaslagtha saille. Tagraíonn an téarma "ola agus saill" de ghnáth d'eistir a fhoirmíonn gliocról agus aigéid sailleacha, ar a dtugtar fíor-saillte nó saillte neodracha freisin. Tugtar lipidí ar lipidí eile le chéile.
Is féidir saillte agus olaí a mhiondealú i gliocról agus aigéid shailleacha, agus is ionann aigéid shailleacha agus thart ar 95% de mhais na saillte agus na n-olaí. Tá go leor cineálacha éagsúla aigéid shailleacha ann, a fhoirmíonn, nuair a chomhcheanglaítear iad le gliocról, saillte agus olaí éagsúla le stáit agus airíonna éagsúla.
Is féidir aigéid sailleacha a roinnt ina aigéid shailleacha sáithithe agus aigéid shailleacha neamhsháithithe. Bíonn nasc dúbailte amháin nó níos mó ag aigéid shailleacha neamhsháithithe, idir 1 agus 6 sa mhóilín. Is féidir aigéid shailleacha sháithithe a rangú tuilleadh ina aigéid shailleacha sháithithe (so-ghalaithe) íseal-leibhéal agus aigéid shailleacha sháithithe ardleibhéil (aigéid shailleacha soladacha). Tá líon na n-adamh carbóin faoi bhun 10 ag aigéid shailleacha íseal-leibhéil agus bíonn siad ina leacht ag teocht an tseomra. Tá líon na n-adamh carbóin níos mó ná 10 ag aigéid shailleacha ardleibhéil agus tá siad soladach ag teocht an tseomra. Dá mhéad bannaí neamhsháithithe in aigéad sailleach, is amhlaidh is ísle a leáphointe, agus is amhlaidh is mó a bhíonn sé so-ghabhálach d’imoibrithe ceimiceacha ar nós bréine, ocsaídiúcháin agus hidriginithe.
Aicmiú olaí agus saillte
- Olaí agus saillte nádúrtha: Olaí plandaí: Áirítear ar olaí plandaí a úsáidtear go coitianta ola pónaire soighe, ola cottonseed, ola peanut, ola sesame, ola olóige, ola pailme, ola ráibe, ola arbhar, ola bran ríse, ola cnó cócó, im cócó, ola síolta lus na gréine , etc. Saillte ainmhithe: Im, blonag, geir, ola éisc, olaí miocróbach.
- Olaí agus saillte saorga: Giorrú, margairín.
Olaí a úsáidtear go coitianta i mbácáil agus a bpríomhthréithe
1. Ola pónaire soighe: Is minic a úsáidtear ola pónaire soighe mar ola friochta agus mar amhábhar le haghaidh saillte saorga. Tá a chomhdhéanamh aigéid shailligh os cionn 80% aigéid shailleacha neamhsháithithe. Tá 8.3% aigéid shailleacha an-neamhsháithithe (aigéad linóleic) ann, rud a thugann blas iascach dó. Dá bhrí sin, is minic a bhíonn sé faoi réir méid beag hidriginithe chun táirge a tháirgeadh atá cosúil le hola cottonseed i gcomhdhéanamh.
2. Ola pailme: Faightear ola pailme ó thorthaí an chrainn pailme ola. Is féidir ola phailme a bhaint as an laíon, agus is féidir ola eithne pailme a bhaint as an gcroí síolta. Is é an cion aigéid shailligh neamhsháithithe in ola phailme ná 50%-60%, atá níos lú ná olaí plandaí eile. Is é aigéad oleic an t-aigéad sailleach neamhsháithithe is coitianta, agus is iad aigéid shailleacha boga (aigéad pailmiteach) na haigéid shailleacha sáithithe is coitianta, arb ionann iad agus thart ar 45%. Mar sin, tá cobhsaíocht mhaith aige agus is saill leath-soladach glasraí é le leáphointe de 30-40 céim . Má fhágtar ola pailme chun seasamh i stát leath-leáite ar feadh tréimhse ama, foirmeoidh saill soladach ag bun agus foirmeoidh ola leachtach ag an mbarr. Is féidir an ola ar an mbarr a scaradh agus a úsáid le haghaidh friochta, agus is féidir an soladach beagán níos boige a úsáid mar ghiorrú agus is féidir an ceann is deacra a úsáid mar im crua. Úsáidtear go coitianta é mar ionadach ar im cócó agus is comhábhar é i seacláid.
3. Blonaige muiceola: Is éard is blonag muiceola ann ná an saill faoi chraiceann chúl agus bolg na muc, chomh maith leis an saille timpeall a n-orgán inmheánach. Déantar é a scagadh, a dhídhathú, a dhíbholadh agus a íonú. Is é an t-aigéad sailleach tréith de bhlonaige muiceola go bhfuil a adaimh charbóin corr-uimhrithe, is féidir a aithint go héifeachtach blonag muiceoil. Is aigéad oiléach agus aigéad linóleic iad breis is leath de na haigéid shailleacha neamhsháithithe i mblonaige muiceola, agus is aigéid shailleacha bhoga den chuid is mó iad na haigéid shailleacha sháithithe. Tá leáphointe íseal ag blonag muiceola, le leáphointe na saille droma ag 28-30 céim agus an saill den chaighdeán is airde timpeall na nduán ag 35-40 céim . Dá bhrí sin, leáíonn sé go héasca sa bhéal, ag tabhairt mothú fionnuar agus athnuachan. Tá dea-airíonna giorraithe ag blonag muiceoil, ach tá a chuid airíonna comhleá beagán bocht, agus níl a chobhsaíocht an-mhaith freisin. Dá bhrí sin, is minic a úsáidtear imoibrithe éadromaithe nó trasesterification chun cáilíocht blonag muiceola a fheabhsú.
4. Giorrú: Is cineál saille é giorrú a dhíorthaítear go hiondúil ó olaí ainmhithe nó plandúla scagtha agus próiseáilte trí mhodhanna amhail hidriginiú, cumasc, fuarú tapa, agus kneading chun plaisteacht agus airíonna eiblithe a thabhairt chun críocha próiseála bia. Ní dhéantar é a ithe go díreach de ghnáth ach úsáidtear é mar chomhábhar i dtáirgeadh bia.
Tá dhá phríomhchineál giorrú ann: chumasc agus hidriginithe.
- Tá cion níos airde d'olaí glasraí sa ghiorrú cumaisc, rud a fhágann go bhfuil sé níos mó seans maith go ocsaídiú agus go bréine. Is gnách go mbíonn a thomhas frithocsaídeach, ar a dtugtar an Modh Gníomhach Ocsaigin (AOM), thart ar 40 uair an chloig, agus d'fhéadfadh luachanna chomh híseal le 16-18 uaireanta a bheith ag cuid acu. Mar sin féin, mar gheall ar a plaisteacht maith, comhsheasmhacht agus inacmhainneacht, úsáidtear giorrú cumaisc go coitianta i dtáirgeadh taosráin, arán agus earraí bácáilte eile.
- Ar an láimh eile, díorthaítear giorrú hidriginithe go hiondúil ó ola glasraí amháin (cosúil le ola cottonseed nó ola pónaire soighe) trí hidriginiú. I gcomparáid le giorrú chumasc, tá cobhsaíocht níos fearr ag an giorrú hidriginithe a tháirgtear trí úsáid a bhaint as an modh interesterification ag an gcomhsheasmhacht chéanna. De ghnáth bíonn a luach AOM os cionn 70 uair an chloig. Má dhéantar il-olaí hidriginithe a chumasc le chéile, is féidir giorrú le cobhsaíocht den scoth agus raon leathan plaisteachtachta a fháil. Tá an cineál seo de ghiorrú hidriginithe oiriúnach go háirithe le húsáid i bhfianáin agus i dtáirgí domhainfhriochta.
5. Uachtar Saorga: Is táirge bia é uachtar saorga a dhéantar go príomha ó mheascán de shaillte ainmhithe agus glasraí inite, chomh maith le hidriginithe, olaí codánaithe nó úis. Féadfar uisce agus breiseáin eile a chur leis an meascán nó nach féidir. Déantar an táirge a eiblithe ansin agus é a reoite go tapa nó a kneaded gan fuaraithe tapa chun uigeacht solúbtha nó sreabhadh a bhaint amach atá cosúil le huachtar nádúrtha.
Béine na saillte
Saillte nó bianna a bhfuil cion ard saille, le linn stórála, dul faoi imoibrithe ocsaídiúcháin agus hidrealú mar gheall ar láithreacht ocsaigine san aer, solas na gréine, miocrorgánaigh, einsímí, uisce, agus fachtóirí eile. Mar thoradh air sin, díghrádaíonn móilíní saille éagobhsaí de réir a chéile i dtáirgí díghrádaithe íseal-mheáchan móilíneach, rud a fhágann go mbíonn boladh mí-áitneamhach, blas searbh orthu, agus fiú tocsaineacht. Tugtar bréine na saillte ar an bhfeiniméan seo.
1. Bréine hidriliteach: Féadfaidh eistiráis a tháirgtear trí einsímí iarmharacha nó trí mhiocrorgánaigh éillithe a bheith in olaí nó saillte a bhfuil cion níos mó d’aigéid shailleacha níos ísle iontu. Faoi ghníomhaíocht na n-einsímí seo, tarlaíonn hidrealú na saillte, agus mar thoradh air sin foirmítear aigéid sailleacha níos ísle saor in aisce (lena n-áirítear iad siúd a bhfuil faid slabhra carbóin faoi C10), gliocról, monoacylglycerols, nó diacylglycerols. Tá blasanna sweaty agus searbh ar leith ag aigéid shailleacha gearrshlabhra (cosúil le haigéad búitreach, aigéad valeric, aigéad caprylic, etc.), rud a fhágann go dtiocfaidh forbairt ar bholadh rancid sna saillte. Tugtar bréine hidrealaíoch ar an bhfeiniméan seo. Mar sin féin, ní tháirgeann foirmiú aigéid shailleacha níos airde saor in aisce trí hidrealú bolaithe míthaitneamhach. Mar shampla, bíonn boladh míthaitneamhach as hidrealú aigéid bhúitreach in im. Is é láithreacht lipáis an phríomhchúis leis an éifeacht seo, cé nach bhfuil sé chomh coitianta in aigéid sailleacha níos airde.
2. -Tarlaíonn ocsaídiú aigéid shailleacha, ar a dtugtar milleadh aigéad céatóin freisin, nuair a dhéantar ocsaídiú ar aigéid shailleacha saor in aisce a ghintear ó hidrealú saillte arna gcatalú ag sraith einsímí, agus mar thoradh air sin foirmítear aigéid cetonacha agus cetóin meitile le boladh mí-thaitneamhach. . Tarlaíonn an díghrádú seo de bharr ocsaídiúcháin go príomha idir suíomhanna carbóin agus aigéid shailleacha sháithithe, dá bhrí sin tugtar -ocsaídiú air. Ina bhfuil méideanna níos airde uisce agus próitéine, tá bianna nó saillte ola-bhunaithe seans maith d’éilliú miocróbach, rud a fhágann go ndéantar milleadh hidrealaíoch agus milleadh de chineál. Chun na cineálacha millte seo a chosc, is gá íonacht na saillte a fheabhsú, neamhíonachtaí agus cion taise a laghdú le linn próiseála ola, coimeádáin pacáistithe tirim agus glan a chinntiú chun éilliú a sheachaint, agus iad a stóráil faoi theocht níos ísle.
3. Tarlaíonn bréine ocsaídiúcháin, ar a dtugtar freisin mar uath-ocsaídiú saillte, nuair a bhíonn aigéid shailleacha neamhsháithithe i saillte faoi lé aer agus faoi ocsaídiú uathoibríoch, rud a fhágann go ndéantar na aigéid seo a mhiondealú i aigéid sailleacha níos ísle, aildéid agus cetóin, rud a fhágann go bhfuil boladh mí-thaitneamhach agus blas searbh orthu. Tugtar bréine ocsaídiúcháin saillte ar an bhfeiniméan seo. Is é uath-ocsaídiú saillte an phríomhchúis le milleadh i saillte agus i dtáirgí bia ina bhfuil saillte. Tarlaíonn an cineál millte seo go príomha i saillte le leibhéil níos airde aigéid shailleacha neamhsháithithe, mar ola pónaire soighe, ola arbhair, ola olóige, agus ola cottonseed.
Is féidir le heinsímí, solas na gréine, miocrorgánaigh, ocsaigin, teocht, agus iain miotail dlús a chur leis an bpróiseas millte, agus tá hidrealú ina fhachtóir mór freisin a chothaíonn milleadh.
Soláthraíonn Púdar Im HSF Biotech Réiteach is Fearr do na Bácáilte
Saincheist amháin maidir le him a úsáid i mbácáil ná go bhfuil uisce ann, rud a d’fhéadfadh milleadh agus fás múnla a bheith mar thoradh air. Tá fadhb leis seo go háirithe i dtáirgí ard-taise mar arán, cácaí agus taosráin. Chun é seo a chomhrac, tá roinnt déantúsóirí tar éis iompú chun púdar im a úsáid in ionad im traidisiúnta.
HSFBiteicneolaíochtTáirgeann Cuideachta Im Púdar, a dhéantar trí saill a chuimsiú i maitrís stáirse agus cáiséin. Cruthaíonn sé seo táirge tirim, cobhsaí atá frithsheasmhach do thaise agus do mhilleadh. Trí úsáid a bhaint as púdar im in oidis bácála, is féidir le monaróirí seilfré a gcuid táirgí a leathnú gan blas nó uigeacht a íobairt.
Ábhar eile a mheas agus oidis á gceapadh is ea úsáid eiblitheoirí saille agus einsímí. Is féidir le heinsímí cosúil le lipáis saillte a bhriseadh síos agus bréine a chur faoi deara, agus is féidir le eiblitheoirí cur isteach ar struchtúr earraí bácáilte. Agus oidis á ndearadh le haghaidh seilfré fada, tá sé tábhachtach gan na comhábhair seo a úsáid nó iad a úsáid go measartha.
An úsáid a bhaint asimis féidir le bácáil a bheith ina dhúshlán maidir le cáilíocht agus sábháilteacht earraí bácáilte a chaomhnú. Mar sin féin, trí úsáid a bhaint as táirgí nuálacha cosúil le púdar ime agus trí oidis a fhoirmiú go cúramach chun millte agus bréige a sheachaint, is féidir le monaróirí earraí bácáilte sobhlasta agus fadtéarmacha a chruthú a fhreastalaíonn ar éilimh na dtomhaltóirí ar bhlas agus ar shábháilteacht araon.
Ag iarraidh SAMPLAÍ SAOR IN AISCE a fháil, téigh i dteagmháil lenár speisialtóirí agsales@healthfulbio.com.